CUISINE ASIATIQUE
Poulet teriyaki & riz
Une recette conçue autour d’une mise en place complète : à la commande, l’essentiel du travail consiste à cuire, réchauffer et assembler.
Préparation35–60 min
Vitesse serviceRapide
Rendement1 bol / portion
Calculer les quantités
| Ingrédient | Quantité |
|---|
Coût matière estimatif pour ce service—
🍜 Base & protéine
- Poulet — 150 g / portion
- Riz japonais cru — 90 g / portion
- Sauce soja — 18 ml / portion
- Mirin — 12 ml / portion
- Sucre — 8 g / portion
🥬 Garnitures
- Gingembre — 3 g / portion
- Ail — 2 g / portion
- Sésame — 4 g / portion
🥢 Sauce & assaisonnement
- Cébette — 8 g / portion
Montage d’une portion
- Poulet : 150 g
- Riz japonais cru : 90 g
- Sauce soja : 18 ml
- Mirin : 12 ml
- Sucre : 8 g
- Gingembre : 3 g
- Ail : 2 g
- Sésame : 4 g
- Cébette : 8 g
Préparation & organisation
Méthode : Pour Poulet teriyaki & riz, préparer toutes les découpes et la sauce avant l’ouverture. Cuire les éléments dans l’ordre nécessaire à la recette, travailler par petites séries puis dresser immédiatement avec la base prévue.
- Peser et préparer Poulet, Riz japonais cru, Sauce soja, Mirin, Sucre avant le service.
- Chauffer le wok ou la plancha et lancer les aromatiques ou la protéine selon leur temps de cuisson.
- Ajouter les légumes puis la sauce ou les assaisonnements du Poulet teriyaki & riz, en gardant une cuisson courte et vive quand la recette le demande.
- Ajouter ou dresser avec Riz japonais cru selon la fiche, contrôler le grammage puis servir immédiatement.
Organisation du service
J-1 / anticipationPréparer les sauces et marinades compatibles avec votre organisation, puis anticiper les cuissons longues éventuelles.
Avant ouvertureCuire ou préparer les bases, tailler les garnitures et portionner protéines, féculents et sauces.
Pendant le rushCuire par petites séries au wok ou à la plancha et remettre immédiatement le poste en place.
Mise en place avant le service
💡 Conseil service : Pour Poulet teriyaki & riz, préparez des portions prêtes à saisir plutôt qu’un grand bac mélangé : la cuisson reste plus régulière et le poste récupère plus vite entre deux commandes.
À préparer en amont : Découpes et sauces à faire en amont.
Conservation & allergènes
Allergènes à surveiller : Soja fréquent ; gluten, arachides, sésame, crustacés ou œuf possibles selon la recette.
Les allergènes exacts et les durées de conservation dépendent des références réellement achetées et de votre procédé. Vérifiez les étiquettes fournisseurs, vos procédures HACCP/PMS et les règles applicables à votre activité avant commercialisation.