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BURGERS

Burger pulled pork

Le pulled pork se prête particulièrement bien au food truck : la cuisson longue est réalisée avant le service, puis la viande est remise en température et portionnée au montage. Le coleslaw apporte le contraste frais et croquant.

Préparation20–30 min au service + cuisson du porc en amont
Vitesse serviceTrès rapide
Rendement1 burger / portion

Calculer les quantités

IngrédientQuantité
Coût matière estimatif pour ce service—

🥩 Base & cuisson

  • Épaule de porc crue — 240 g / portion
  • Bun brioché — 1 pièce / portion
  • Chou blanc — 45 g / portion
  • Carotte — 15 g / portion

🥗 Garnitures

  • Mayonnaise coleslaw — 12 g / portion
  • Vinaigre de cidre — 3 ml / portion
  • Sauce BBQ — 30 g / portion

🥫 Sauce & finition

  • Paprika fumé — 1 g / portion

🧑‍🍳 Sous-préparations maison

Sauce BBQ : Sauce tomate/ketchup : 18 g · Vinaigre : 3 g · Sucre ou miel : 4 g · Épices fumées : à ajuster

Poids à acheter : Le grammage de porc indiqué correspond au porc cuit et effiloché. Avec un rendement de cuisson indicatif de 65 à 70 %, prévoyez environ 230 à 245 g de porc cru par portion, puis ajustez avec votre rendement réel.

Montage d’une portion

  • Épaule de porc crue : 240 g
  • Bun brioché : 1 pièce
  • Chou blanc : 45 g
  • Carotte : 15 g
  • Mayonnaise coleslaw : 12 g
  • Vinaigre de cidre : 3 ml
  • Sauce BBQ : 30 g
  • Paprika fumé : 1 g

Préparation & organisation

Méthode : Cuire le porc lentement en amont jusqu’à pouvoir l’effilocher, le mélanger avec une partie de son jus, puis le refroidir correctement si la production est anticipée. Au service, remettre seulement de petites quantités en température, toaster le bun et monter avec sauce BBQ et coleslaw froid.
  1. Cuire le porc suffisamment en amont pour pouvoir l’effilocher proprement, puis le mélanger avec son jus ou l’assaisonnement prévu. Refroidir et stocker selon votre organisation sanitaire si la production est faite la veille.
  2. Avant l’ouverture, peser des portions de porc cuit de 160 g, préparer le coleslaw et transférer la sauce BBQ en flacon de dosage.
  3. Pendant le service, remettre le porc en température par petites quantités, toaster le bun et éviter de maintenir toute la production chaude inutilement.
  4. Monter toujours dans le même ordre : base du bun, porc chaud, sauce BBQ, coleslaw puis chapeau. Servir immédiatement pour conserver le contraste chaud/frais.

Organisation du service

J-1 / anticipationPeser les besoins du service, vérifier le stock et préparer les éléments qui supportent une production anticipée.
Avant ouvertureMettre chaque ingrédient en bac ou contenant identifié, avec une portion témoin prête au poste.
Pendant le rushRéapprovisionner par petites séries et conserver le même ordre de montage pour tenir le débit.

Mise en place avant le service

💡 Conseil service : Travaillez au poids cuit : préparez des portions de porc de 160 g et réapprovisionnez le bac chaud par petites quantités pour éviter le dessèchement.

À préparer en amont : Porc idéalement cuit et effiloché en amont.

Conservation & allergènes

Allergènes à surveiller : Gluten dans le bun ; œuf, moutarde ou autres allergènes possibles dans le coleslaw et la sauce BBQ selon les références.

Les allergènes exacts et les durées de conservation dépendent des références réellement achetées et de votre procédé. Vérifiez les étiquettes fournisseurs, vos procédures HACCP/PMS et les règles applicables à votre activité avant commercialisation.