SANDWICHS & WRAPS
Sandwich pulled pork
Une recette facile à envoyer en série grâce à des garnitures préparées et portionnées avant le coup de feu.
Préparation20–35 min
Vitesse serviceTrès rapide
Rendement1 sandwich / portion
Calculer les quantités
| Ingrédient | Quantité |
|---|
Coût matière estimatif pour ce service—
🥖 Base
- Pain — 1 pièce / portion
- Porc effiloché — 160 g / portion
🥗 Garnitures
- Coleslaw — 60 g / portion
- Sauce BBQ — 25 g / portion
🧑🍳 Sous-préparations maison
Coleslaw : Chou blanc finement émincé : 40 g · Carotte râpée : 15 g · Sauce coleslaw : 5 g
Sauce BBQ : Sauce tomate/ketchup : 18 g · Vinaigre : 3 g · Sucre ou miel : 4 g · Épices fumées : à ajuster
Poids à acheter : Le grammage de porc indiqué correspond au porc cuit et effiloché. Avec un rendement de cuisson indicatif de 65 à 70 %, prévoyez environ 230 à 245 g de porc cru par portion, puis ajustez avec votre rendement réel.
Montage d’une portion
- Pain : 1 pièce
- Porc effiloché : 160 g
- Coleslaw : 60 g
- Sauce BBQ : 25 g
Préparation & organisation
Méthode : Préparer les éléments du Sandwich pulled pork séparément, remettre Pain à bonne température si nécessaire, puis garnir et fermer le sandwich ou wrap dans un ordre constant pour garder une bonne tenue.
- Préparer et portionner Pain, Porc effiloché, Coleslaw, Sauce BBQ.
- Réchauffer ou cuire Pain selon la recette et préparer le pain ou la galette.
- Répartir les garnitures en laissant une zone propre pour faciliter fermeture et prise en main.
- Fermer, presser ou toaster si prévu, puis couper/emballer et servir.
Organisation du service
J-1 / anticipationPeser les besoins du service, vérifier le stock et préparer les éléments qui supportent une production anticipée.
Avant ouvertureMettre chaque ingrédient en bac ou contenant identifié, avec une portion témoin prête au poste.
Pendant le rushRéapprovisionner par petites séries et conserver le même ordre de montage pour tenir le débit.
Mise en place avant le service
💡 Conseil service : Montez le Sandwich pulled pork dans l’ordre réel du poste : les ingrédients humides doivent être dosés pour éviter qu’il ne se détrempe pendant la vente.
À préparer en amont : Crudités et sauces préparables en amont.
Conservation & allergènes
Allergènes à surveiller : Gluten ; autres allergènes selon sauce, fromage et garniture.
Les allergènes exacts et les durées de conservation dépendent des références réellement achetées et de votre procédé. Vérifiez les étiquettes fournisseurs, vos procédures HACCP/PMS et les règles applicables à votre activité avant commercialisation.