SAUCES
Sauce burger maison
Une sauce de production conçue pour être pesée en lot, conditionnée en flacons et dosée régulièrement pendant le service.
Préparation10–20 min
Vitesse serviceImmédiat
RendementDose selon grammage de la fiche
Calculer les quantités
| Ingrédient | Quantité |
|---|
Coût matière estimatif pour ce service—
🥫 Base
- Mayonnaise — 20 g / portion
- Ketchup — 8 g / portion
- Moutarde douce — 4 g / portion
🧂 Assaisonnement
- Cornichon haché — 4 g / portion
⚖️ Réglage final
- Paprika — 0,30 g / portion
Montage d’une portion
- Mayonnaise : 20 g
- Ketchup : 8 g
- Moutarde douce : 4 g
- Cornichon haché : 4 g
- Paprika : 0,30 g
Préparation & organisation
Méthode : Pour Sauce burger maison, peser les ingrédients du lot, les incorporer dans l’ordre adapté, mélanger ou mixer jusqu’à texture homogène puis goûter avant conditionnement en flacons propres et identifiés.
- Peser Mayonnaise, Ketchup, Moutarde douce, Cornichon haché pour le lot.
- Mélanger d’abord la base puis incorporer progressivement les éléments d’assaisonnement.
- Mixer ou fouetter jusqu’à obtenir la texture attendue du Sauce burger maison, puis goûter et ajuster avant conditionnement.
- Transférer en flacons, identifier le lot et conserver selon les ingrédients réellement utilisés.
Organisation du service
J-1 / anticipationVérifier les matières premières et préparer les contenants propres et étiquettes.
Avant ouvertureProduire le lot, contrôler goût et texture, puis remplir et dater les flacons.
Pendant le rushUtiliser un dosage constant et remplacer les flacons par rotation plutôt que de les compléter en continu.
Mise en place avant le service
💡 Conseil service : Pesez un flacon plein de Sauce burger maison et mesurez une pression type : vous pourrez suivre le nombre réel de portions et repérer rapidement le surdosage.
À préparer en amont : À produire et étiqueter avant service.
Conservation & allergènes
Allergènes à surveiller : Variables selon recette ; vérifier systématiquement moutarde, œuf, lait, soja, sésame et gluten.
Les allergènes exacts et les durées de conservation dépendent des références réellement achetées et de votre procédé. Vérifiez les étiquettes fournisseurs, vos procédures HACCP/PMS et les règles applicables à votre activité avant commercialisation.